Сахарный мониторинг
  ГЛАВНАЯ  МОНИТОРИНГ  НОВОСТИ  ПОДПИСКА  ТРЕЙДЕРЫ  АРХИВЫ  КОНТАКТЫ
 Для подписчиков
 Актуальные темы
 Базы данных
 Подписка
 О нас
 Дополнения


Альтернативный джем: тайны истории сладкого лакомства
20.07.2007

Наверняка каждый любитель джаза, сидя на концерте и отстукивая каблуком синкопические ритмы, однажды восторженно вскрикивал: "Это настоящий джем!", имея в виду вдохновенную групповую импровизацию, развернувшуюся на просторах отдельного музыкального отрезка.

«Что еще за джем?!» - можно услышать в многокилометровой нью-йоркской пробке, исключительно потому, что на американском жаргоне это слово означает еще и столпотворение. Трактовка джема в гастрономическом контексте также весьма разнообразна, несмотря на наличие официальных определений. Сегодня о джемах нам расскажут кависты бутиков «Коллекция вин».

Чем дальше шагает цивилизация, тем больше необходимость в законодательно оформленных понятиях. Скажем, то самое «игристое полусладкое» под названием - отзвуком минувшей эпохи - «шампанское» можно назвать только в частной беседе. В случае же появления соответствующей надписи на этикетке - гарантирована стопроцентная вероятность мирового скандала: шампанцы обязательно обидятся и потребуют морально-денежной компенсации. С портвейнами та же история. Вспоминать заветные «три семерки», называя их «тем самым портом», не возбраняется, но искать соответствующее наименование на бутылках, вывезенных не из Португалии, смысла не имеет.

Джем мармеладу рознь

Джемы и мармелады тоже попали под раздачу. По европейскому законодательству (директива ЕЭС 79/693/EEC от 24 июля 1979 года, обновлена в 2001 году) мармеладом может называться продукт соответствующих свойств, изготовленный только из цитрусовых. Остальные фрукты и овощи: морковь, сладкий картофель, огурцы, тыква, ревень и т.д. - годятся для джемов.

Впрочем, для многих представителей разных национальностей это не имеет значения. У американцев слово «мармелад» на баночках европейского производства вызывает недоумение. И когда где-нибудь на Лазурном берегу к кофе с круассаном подают «апельсиновый джем», называя его при этом мармеладом, им это тоже не близко. А все потому, что в середине XIX века в Америке изобрели «желейные бобы» - жевательный мармелад, ставший поистине национальным продуктом: не тает, не липнет, не пачкается, и потому прекрасно продается.

Мармелад для Рейгана

Восторженным фанатом «jely beans» был Рональд Рейган. Еще в 1960 году, когда, будучи губернатором Калифорнии, он решил бросить курить, производитель из Сан-Франциско начал поставлять ему мармелад. В итоге его жевали все присутствующие на совещаниях администрации губернатора, а затем, после избрания Рейгана президентом, и в Белом доме. Кстати, во время его инаугурации в 1980 году было съедено почти 40 миллионов желейных бобов. Примерно столько же голосов Рейган получил на выборах.

Французы, несмотря на присутствие в ЕЭС, все свои джемы и мармелады именуют конфитюрами. В их трактовке слово означает «желе с целыми или измельченными фруктами или ягодами». А вот австрийский фермер Джоан Тьери был оштрафован на крупную сумму инспекторами по торговым стандартам и едва не угодил в тюрьму, выпустив в продажу "абрикосовый мармелад", изготовленный по рецепту его бабушки.

В России английское слово «джем» до сих пор не приручили, и оно все еще вызывает ассоциации с накрахмаленными скатертями, официантом в белых перчатках и овсянкой, которую так и не смог полюбить Генри Баскервиль. С мармеладом все проще - здесь мы близки к американцам.

Римские истоки

Вряд ли проблемами стандартизации, сертификации и единообразия обозначений в отношении фруктовых сладостей озадачивались древние римляне, - именно они возвели любовь к сладкому в культ. Уже в начале III века до нашей эры, когда появились профессиональные кондитеры, страсть к «десертам» отмечалась поэтами и философами. Но если античная литература дает лишь очень общее представление о том, какие сладости любили предки современных итальянцев, то археологи оперируют цифрами. По их оценкам, ассортимент булочных и кондитерских лавок Помпеи и Геркуланума вполне мог конкурировать с отделом сладостей современного супермаркета.

Значительную часть занимали фрукты. Их сушили, вялили, варили и в основном смешивали с медом - главной составляющей сладости. В результате получались плотные, тяжелые, тягучие лакомства. Финики, абрикосы, изюм, чернослив и орехи с медом, отдельно или в смеси, шли на ура за любой трапезой. Марк Габий Апиций, знаменитый гурман и чревоугодник, составляя свою книгу рецептов, отвел сладостям на основе фруктов большую ее часть. Многие блюда обладали кисловатым вкусом из-за добавления в них вина.

Само слово «мармелад» появилось в южных провинциях империи, и вовсе не из-за цитрусовых. Повод дала айва - столь кислый и твердый фрукт, что свежим его не ели, предпочитая варить древнегреческим способом. Плоды, иногда с черенками и листьями, кипятили с водой на медленном огне, постепенно добавляя мед. Затем охлаждали, получая плотное желе, называемое "melimelon" (в переводе с греческого "сладкое яблоко"). Со временем слово трансформировалось в привычное нашему слуху "marmelo". Правда, у многих римлян ассоциировалось оно еще и с лекарством: древние эскулапы прописывали его для избавления желудка от лени, улучшения аппетита и повышения общего тонуса.

Возникшая в Древнем Риме традиция кондитерского ремесла уже никогда не исчезала. Разрушилась империя, возникла междоусобица, и территория разделилась на множество воюющих государств, но кондитерское ремесло в них продолжало процветать. Со временем рецепты распространились по всей Европе. Англия стала родиной промышленного производства джемов, Франция - законодательницей мод во вкусах. Но Италию и Сицилию до сих пор почитают как колыбель средиземноморского вкуса настоящего джема и мармелада.

Арабский след

Существенный перелом во вкусах жителей Средиземноморья произошел после завоевания арабами Сицилии. Было это в двадцатых годах IX века, и восточные традиции имели возможность укореняться еще в течение почти трехсот лет, вплоть до 1042 года. Арабы привезли в благодатные края сахарный тростник, фисташковые деревья, шелковицу, финиковые пальмы и цитрусовые - лимоны и горькие апельсины (померанцы). Цитрусовые деревья в основном использовали в декоративных целях для украшения домов и садов, надеясь привлечь в дом благополучие и богатство. Свежие плоды не ели: вкус померанцев был слишком горьким, а лимонов слишком кислым. Но со временем выяснилось, что из померанцев получается великолепный мармелад, гораздо менее сладкий по сравнению с традиционными восточными лакомствами, например рахат-лукумом, зато более фруктовый и не требующий добавления крахмала из-за высокого содержания пектина в косточках и цедре. Сейчас знатоки опишут вкус померанца как радугу насыщенных горько-кисло-сладких тонов с острыми нотками шотландского виски.

Васко да Гама и апельсины

Горькие померанцы имели все шансы исчезнуть с лица земли, когда на Сицилию привезли сладкий апельсин. Индийским цитрусом удивил Европу в XV веке Васко да Гама. На санскрите название плода звучало как "naranga" - "наранжа", от этого слова и произошло название сладкого апельсина в большинстве европейских языков. Вытеснив с Сицилии померанцы, апельсин стал распространяться и в более холодных средиземноморских зонах. Специально для него строили теплицы - "оранджерис".

Конкурент сладкого апельсина - красный апельсин - появился на Сицилии в 1850 году, куда он прибыл из Китая. Он достаточно популярен, и выращивают его в других районах Италии, а также в Испании, Марокко, во Флориде и Калифорнии. Но со временем выяснилась деликатная особенность: во-первых, не всегда выращенные в других регионах плоды окрашиваются в красный цвет, и, во-вторых, в большинстве случаев теряют свои лечебные свойства и экзотические оттенки вкуса.

Сицилийский апельсин легко идентифицировать: его кожура ярко-оранжевого цвета с багряным или пурпурным оттенком. Цветовая гамма мякоти разнообразна - от ярко-желтой с рубиновыми жилками до ярко-малиновой или темно-красной. Во вкусе и аромате можно различить тона сладкой вишни, малины, клубники и винограда. Красный цвет сицилийским апельсинам придает антоциан - пигмент, обычно не вырабатывающийся в цитрусовых. Над феноменом его появления в данном конкретном фрукте до сих пор спорят ученые, в большинстве своем склоняющиеся к мысли, что все дело в комбинации уникальных факторов влияния климатических условий и состава грунта острова.

Достояние нации

В эпоху Ренессанса сенсацией стало еще одно арабское новшество. Сахар, получаемый из сахарного тростника, вплоть до средних веков использовался исключительно в медицинских целях: в чистом виде или в составе рецептов. Причем добавляли его даже в супы и блюда из морепродуктов, тоже ради лечебной пользы. Какому-то гению пришла в голову мысль использовать сахар в качестве естественного подсластителя, и свершилась еще одна гастрономическая революция: десерты, джемы и мармелады утратили присущую им римскую тяжеловесность и стали более легкими и воздушными.

В XIX веке споры о возникновении слов «мармелад» и «джем» вновь возобновились. Англичане считают джемы своим изобретением, ссылаясь на древние традиции их употребления. До сих пор традиционный английский завтрак - это крепкий ароматный чай, яичница, бекон и свежеподжаренные тосты с маслом, джемом или мармеладом, придающим даже дождливому лондонскому утру летнее солнечное настроение. Шотландцы тоже не прочь считать эти фруктовые лакомства своим достоянием и расскажут вам как минимум пару легенд об их шотландском происхождении. По одной из них к возникновению слова «мармелад» причастна Мария - королева Шотландии, путешествовавшая в 1561 году из Па-де-Кале в Шотландию на корабле, с небольшим грузом засахаренной айвы, которойй она лечилась от морской болезни. В портовых документах назначение груза "для больной Марии" перепутали с названием и записали "pour Marie malade". По второй легенде джем получил свое название в честь Джанет Кейллер, открывшей вместе с мужем первую мармеладную фабрику в 1797 году.

Американские привычки

Во второй половине XX в развитых цивилизованных странах состоятельные и не очень граждане всерьез озаботились проблемой здорового образа жизни. Законодателем мод стала Америка. Появление в супермаркетах отделов с ассортиментом «здоровой еды» вскоре перестало удивлять и американцев, и европейцев, так же как и наличие на полках джемов и мармеладов с пометкой «натуральный продукт». Оказалось, что из всех возможных мармелад наиболее "правильный" благодаря высокому содержанию природного полисахарида - пектина, содержащегося в цитрусовых. Он снижает уровень холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ, выводит из организма шлаки. Благодаря своей природной способности собирать и обволакивать вредные вещества, пектины называют транспортным средством для вывода из организма всего ненужного. В некоторых странах работающим на химическом производстве выдают не молоко, а мармелад - как проверенное средство очистки организма.

Джем в современном мире

А в XX веке само слово «джем» прочно обосновалось не только в музыкальном сленге, но и в альтернативном языке английской молодежи. «Real jam» как «настоящий кайф» можно получить от хорошего общения и классной вечеринки. «Money for jam» - деньги, с которыми не прогадаешь. Джемами называют свои мероприятия скейтеры, собираясь вместе, а сulture jamming - целое направление поп-культуры, где в качестве идеологического воздействия на людей используются альтернативные символы, высказывания и изображения. Впрочем, первоначального смысла слова никто не отменял, и до сих пор джем остается одной из самых вкусных и полезных сладостей. 16.07.2007 10:00:52

По материалам: журнала «Коллекция вин»
А также Русское варенье,
Варенье из арбузных корок,
Национальные способы заваривания чая
К разделу "О разном"
 


 
HOME |  МОНИТОРИНГ |  НОВОСТИ   | ПОДПИСКА |  ТРЕЙДЕРЫ |  АРХИВЫ |  КОНТАКТЫ
Dum spiro, spero
ISCO-I    MOSCOW 2004
 
ИКАР